じゃがいもに芽が出たら食べられる？毒素の危険性と正しい取り方・保存法を2026年版で徹底解説

じゃがいもを使おうとしたら芽が出ていた、皮が緑色になっていた、以前より柔らかくなっていた――そんなとき、捨てるべきか迷う人は少なくありません。実は、芽が出たじゃがいもがすべて食べられないわけではありませんが、状態によっては天然毒素による食中毒の危険があります。

農林水産省や厚生労働省は、じゃがいもの芽やその付け根、光に当たって緑色になった皮などに、ソラニンやチャコニンという天然毒素が多く含まれると注意を呼びかけています。2026年現在も、家庭での保存方法や調理前の下処理が食中毒予防の基本です。見た目だけで安全と決めつけず、食べられる状態と廃棄すべき状態を見極めましょう。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 要点1：芽が少なく、じゃがいも本体に異常がなければ、芽の根元と周囲を深く取り除いて食べられる場合があります。
• 要点2：芽や緑色の皮にはソラニン・チャコニンが多く含まれます。加熱すれば安全になるという考えは禁物です。
• 要点3：広範囲の緑色、中心部までの緑変、著しいしなび、腐敗などがある場合は、無理に食べず廃棄するのが安全です。
• 要点4：発芽や緑化を防ぐには、光を避け、涼しく風通しのよい場所で保存することが大切です。

【まず結論】芽が出たじゃがいもは食べられる？捨てるべきかを判断するポイント

芽が出たじゃがいもは、状態によっては食べられます。ただし、芽を表面だけ削り取ればよいわけではありません。毒素が多く含まれる芽の付け根や周辺部分まで取り除き、皮や内部の状態も確認する必要があります。

農林水産省は、芽が出ているじゃがいもや皮に緑色の部分があるじゃがいもは購入しないよう勧めています。一方、家庭で保存していたじゃがいもについては、芽や緑色の部分を十分に取り除くことが食中毒予防の基本として示されています。

家庭で判断するときは、次の3点を確認してください。

• 芽の状態：小さな芽が一部に出ているだけか、複数の芽が長く伸びているか。




• 皮と中身の色：緑色になっていないか。皮をむいた後も緑色が残っていないか。




• じゃがいも本体の状態：適度な硬さがあるか。腐敗、カビ、異臭、広範囲の傷みがないか。

小さな芽が出ていても、本体が硬く、緑色の変色や腐敗がなく、芽の根元を含めて十分に除去できる場合は、食べられる可能性があります。ただし、毒素の量は外見だけでは正確に判断できません。

反対に、芽が多数伸びている、全体が緑色になっている、内部まで変色している、腐敗しているなどの場合は、食べずに廃棄してください。小さな子どもが食べる場合や、少しでも状態に不安がある場合は、無理に使わない判断が安全です。

【天然毒素の正体】ソラニンとチャコニンはどこに多い？緑色の皮にも注意

じゃがいもの芽を取り除かなければならない理由は、天然毒素であるソラニンとチャコニンが含まれているためです。どちらも、じゃがいもがもともと持っているグリコアルカロイドという成分に分類されます。

ソラニンとは？チャコニンとは？

ソラニンとチャコニンは、じゃがいもの芽や付け根、皮の周辺、特に光に当たって緑色になった部分に多く含まれます。通常の食用部分にも微量に含まれることがありますが、芽や緑色の部分では含有量が増えるため、十分な除去が必要です。

農林水産省の解説によると、通常のじゃがいもの可食部分に含まれるソラニンとチャコニンの量は、平均で100g当たり約7.5mgです。一方、光に当たって緑色になった部分では、100g当たり100mg以上含まれることがあるとされています。

この数値は平均的な可食部分と、毒素が多くなった部分の違いを示すもので、すべてのじゃがいもに当てはまる固定値ではありません。品種や生育状況、保存環境などによって含有量は変わります。

じゃがいもが緑色になったら食べられる？

緑色の皮には特に注意が必要です。ただし、緑色そのものが毒素の色というわけではありません。じゃがいもが光に当たると、葉緑素という緑色の色素が増えます。同時に、ソラニンやチャコニンも増えている可能性があるため、緑色は危険を判断する重要な目印になります。

農林水産省は、緑色の部分がある場合、色がなくなるまで皮を深くむき、その周辺も十分に取り除くよう案内しています。中心部まで緑色になっている場合は、食べないでください。

また、皮が赤色や紫色の品種では、緑化が目立ちにくいこともあります。色だけで安全性を判断せず、保存環境や芽の状態も確認しましょう。

加熱すれば毒素はなくなる？

ここで注意したいのが、加熱による安全性への誤解です。ソラニンやチャコニンは加熱に強く、通常のゆでる、蒸す、焼く、揚げるといった調理によって、確実に減らせるものではありません。

農林水産省も、ゆでるなどの調理で毒素が十分に分解されることは期待できないと説明しています。高温で調理すれば大丈夫と考えたり、芽や緑色の部分を残したまま料理したりするのは避けましょう。

大切なのは、調理方法で毒素を帳消しにすることではなく、調理する前に毒素が多い部分を適切に取り除くことです。

【正しい下処理】じゃがいもの芽はどこまで取る？緑色の皮のむき方

芽が出たじゃがいもを使う場合、最も重要なのは芽の先端だけでなく、根元とその周囲までしっかり取り除くことです。包丁やピーラーを使い、目に見える芽だけを切り落として終わりにしないようにしましょう。

じゃがいもの芽の正しい取り方

次の手順で処理します。

1. じゃがいも全体を確認する：芽の数、緑色の部分、傷み、腐敗の有無を確認します。




2. 芽を根元から取り除く：包丁の先やピーラーの芽取り部分などを使い、芽の付け根を含めてくり抜きます。




3. 周囲も深めに除去する：芽の付け根の周辺は、表面を薄く削るだけでなく、皮の内側も含めて少し大きめに取り除きます。




4. 皮をむいて全体を確認する：緑色の部分があれば、その部分と周辺を深くむきます。




5. 処理後に再確認する：芽の付け根や緑色が残っていないか、内部まで変色していないかを確かめます。

芽の除去に必要な深さは、すべてのじゃがいもで一律に決められるものではありません。芽の付け根が深い場合は、周囲の組織も含めて十分に取り除くことが基本です。

緑色の部分はどこまでむけばいい？

緑色の部分は、表面を薄く削るだけでは不十分な場合があります。皮を深めにむき、皮のすぐ内側も含めて緑色が完全になくなるまで取り除いてください。

皮をむいた後も緑色が広く残っている、中心部まで緑色になっている、どこまで取り除けばよいか判断できないといった場合は、食べずに廃棄するのが安全です。

なお、じゃがいもは芽や緑色の部分がなくても、皮の周辺に毒素を含むことがあります。農林水産省は、皮をむくことでソラニンやチャコニンの摂取量を減らせると説明しています。特に状態が気になるじゃがいもでは、皮をむいたうえで内部の色も確認しましょう。

【見た目で判断】食べられる状態・捨てるべき状態を比較

じゃがいもの安全性は、芽の長さだけでは決まりません。緑色の範囲、本体の硬さ、腐敗の有無などを組み合わせて判断することが大切です。次の表を目安にしてください。

じゃがいもが柔らかいときは食べられる？

じゃがいもが柔らかくなったからといって、必ずしもソラニンやチャコニンが増えているとは限りません。農林水産省のQ&Aでは、長期保存によって表面が柔らかくなるのは水分が抜けたためであり、それ自体は毒素の量とは関係しないと説明しています。

ただし、これは柔らかいじゃがいもなら何でも食べられるという意味ではありません。著しくしなびている、芽が多数伸びている、皮が広範囲に緑色になっている、腐敗やカビがあるといった場合は、廃棄を検討してください。

また、切ったじゃがいもの断面が時間の経過とともに褐色になることがあります。これは酵素の働きによる変色の場合があり、必ずしも毒素が増えたことを意味しません。一方、腐敗による変色や異臭などがある場合は、別の問題として食べないようにしましょう。

【食べたらどうなる？】ソラニン・チャコニンによる食中毒の症状と対処法

芽や緑色の部分など、ソラニンやチャコニンを多く含むじゃがいもを食べると、食中毒を起こす可能性があります。厚生労働省や農林水産省が挙げている主な症状は、次のとおりです。

• 吐き気




• 嘔吐




• 下痢




• 腹痛




• 頭痛




• めまい

症状の現れ方や程度は、摂取した毒素の量や個人差などによって異なります。農林水産省は、じゃがいもを食べた後にこのような症状が出た場合、速やかに医師の診察を受けるよう呼びかけています。

子どもが食べる場合は特に注意

農林水産省によると、日本ではじゃがいもの天然毒素による食中毒について、特に子どもの事例が多く報告されています。体重が軽い子どもは、同じ量の毒素を摂取しても体重当たりの摂取量が多くなるため、注意が必要です。

家庭菜園で収穫した未熟なじゃがいもにも、ソラニンやチャコニンが多く含まれることがあります。小さく育ったものや、十分に成熟していないものを安易に食べないようにしてください。

もし芽のあるじゃがいもを食べてしまったら

食べたことに気づいても、症状がない段階で過度に慌てる必要はありません。ただし、食べた量やじゃがいもの状態だけで安全だと断定することもできません。体調の変化に注意してください。

吐き気、嘔吐、腹痛、下痢、頭痛、めまいなどの症状が出た場合は、速やかに医療機関へ相談してください。症状が強い場合は救急対応を求めましょう。自分で無理に吐こうとすることは避けてください。

受診時には、食べた時刻、食べた量、じゃがいもの状態、調理方法、症状が始まった時刻などを伝えると、医療機関が状況を把握する助けになります。

【発芽を防ぐ保存術】じゃがいもの芽が出る理由と正しい保管方法

じゃがいもは収穫後も生きた植物の器官です。保存している間に休眠状態が終わると、芽が伸び始めます。温度が高い場所に長く置くことや、保存期間が長くなることなどが発芽につながります。また、光に当たると緑化が進み、天然毒素が増える可能性もあります。

発芽を防ぐには、芽が出てから処理するよりも、購入した段階から保存環境を整えることが大切です。

1. 暗くて涼しく、風通しのよい場所に置く

農林水産省は、じゃがいもを暗くて涼しく、通気性のよい場所で保存するよう勧めています。室温で保存する場合は、光を通しにくく通気性のある紙袋や段ボールに入れ、風通しのよい暗所に置きましょう。

同省の案内では、20℃以上になると発芽や腐敗が進みやすくなるため、10℃程度の涼しい場所が好ましいとされています。コンロの近く、日が差し込む窓辺、暖房器具の周辺などは避けてください。

2. ビニール袋に密閉せず、傷をつけない

保存するときは、通気性を確保し、じゃがいも同士が強くぶつかったり傷ついたりしないように扱います。調理する直前まで水洗いを避けることも、適切な保存につながります。

購入時点で芽が出ているもの、皮が緑色になっているもの、傷みがあるものは選ばないようにしましょう。一度に大量に購入するより、使う量に合わせて買い足す方が、長期保存による発芽や劣化を防ぎやすくなります。

3. 冷蔵庫に入れるべき？常温保存との違い

じゃがいもは、必ずしも冷蔵庫で保存する必要はありません。涼しく暗い保管場所があれば、そこで保存できます。

一方、夏場などに適切な保管場所を確保できない場合は、冷蔵庫の野菜室を利用する方法もあります。ただし、低温で保存するとじゃがいもの糖分が増えることがあり、その状態で揚げる、炒める、焼くといった高温調理をすると、アクリルアミドという物質ができる量が増える可能性があります。

冷蔵保存したじゃがいもは、できるだけ早く使い切りましょう。特に揚げ物や炒め物にする場合は、必要以上に濃いきつね色や褐色になるまで加熱しないようにします。保存場所を選ぶ際は、発芽予防だけでなく、調理方法との組み合わせも考えることが大切です。

4. 芽が出てから何とかするより、早めに使い切る

適切に保存していても、収穫から時間が経過すれば芽が出ることがあります。家庭では、購入日や残量を把握し、古いものから使う習慣をつけると管理しやすくなります。

なお、りんごを一緒に置くなどの発芽防止の工夫だけに頼るのは避けましょう。保存場所の温度、光、通気性、保存期間を管理することが基本です。芽が出にくい環境を整えることはできますが、発芽を完全に防げるとは限りません。

【じゃがいも芽が出た】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：じゃがいもの芽が少しだけ出ている場合、食べても大丈夫ですか？
A1：本体が硬く、緑色の変色や腐敗がなく、芽の根元と周囲を十分に取り除ける場合は、食べられる可能性があります。ただし、芽の先端だけを切り落とすのは不十分です。処理後も状態に不安がある場合は廃棄してください。

Q2：じゃがいもの芽はどこまで取ればいいですか？
A2：芽そのものに加えて、付け根とその周辺を皮の内側も含めて深く取り除きます。芽が深く入り込んでいる場合は、表面を削るだけで済ませないことが大切です。

Q3：緑色になったじゃがいもは、皮をむけば食べられますか？
A3：緑色の部分とその周囲を深くむき、緑色が完全になくなれば食べられる場合があります。ただし、中心部まで緑色になっている場合や、広範囲の緑化がある場合は廃棄してください。加熱しても毒素が確実になくなるわけではありません。

Q4：柔らかくなったじゃがいもは、すべて捨てるべきですか？
A4：柔らかさだけで天然毒素の量を判断することはできません。水分が抜けて柔らかくなる場合もありますが、著しいしなび、芽の伸長、緑色の変色、カビ、異臭、腐敗がある場合は食べないでください。

Q5：じゃがいもの芽を食べたら、必ず食中毒になりますか？
A5：必ず発症するとは限りませんが、芽やその付け根にはソラニンやチャコニンが多く含まれるため、食べるべきではありません。食後に吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、めまいなどが出た場合は、速やかに医師の診察を受けてください。

Q6：じゃがいもを冷蔵庫に入れれば、発芽を完全に防げますか？
A6：冷蔵保存で発芽を抑えられる場合はありますが、完全に防げるわけではありません。また、低温保存は糖分の増加につながることがあります。基本は暗くて涼しく、風通しのよい場所で保存し、早めに使い切ることです。

まとめ：芽が出たじゃがいもは状態を見極め、安全を優先して判断する

じゃがいもに芽が出たからといって、必ずしもすべて廃棄しなければならないわけではありません。ただし、芽の付け根や周辺、緑色になった皮には、天然毒素のソラニンやチャコニンが多く含まれる可能性があります。芽を深く取り除き、緑色の部分を十分にむくことが基本です。

一方、広範囲の緑化、中心部までの緑色、著しいしなび、腐敗、カビ、異臭などがある場合は、無理に食べないでください。加熱すれば毒素がなくなるという考えも危険です。特に子どもが食べる場合は、少しでも状態に不安があれば廃棄する判断を優先しましょう。

日頃から暗くて涼しく、風通しのよい場所で保存し、必要な量を購入して早めに使い切ることが、発芽や食中毒を防ぐ近道です。芽が出たときは、芽の長さだけで判断せず、皮の色、本体の硬さ、内部の状態まで確認する習慣をつけてください。 （出典: じゃがいも 芽 が 出 た（Yahoo!ニュース））